Gallina En Pepitoria

Pasos previos: pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo; picar el perejil.

Primeramente ponemos el aceite en una cacerola, salpimentamos y enharinamos los trozos de gallina y los añadimos a la cacerola, calentándolos hasta que se doren.

A continuación reservamos la carne dorada y añadimos a la cacerola los dientes de ajo, la cebolla, las almendras y el hígado de la gallina, y rehogamos.

Después retiramos todo, le quitamos los nervios al hígado y colocamos el sofrito en el mortero. Añadimos el perejil y machamos bien.

Ahora llevamos la gallina a la cazuela, la cubrimos con agua y una cucharada de vino blanco, la ponemos al fuego y cuando comience a hervir añadimos la pasta del mortero, bajamos el fuego y cocemos hasta que la gallina esté tierna.

A continuación pelamos el huevo duro, separamos la clara de la yema, colocamos la yema en el mortero con dos cucharadas de agua, deshacemos la yema, picamos la clara y añadimos ambas a la cazuela 5 minutos antes de terminar la cocción.

Finalmente rectificamos de sal y servimos.